Вода для производства соков

В России качество воды для производства соков регулируется несколькими нормативными документами. Основным является ГОСТ 32920-2014 «Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Общие технические условия», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Технический регламент Таможенного союза 023/2011 «О безопасности соковой продукции из фруктов и овощей». Эти документы определяют микробиологические, химические и органолептические показатели, которым должна соответствовать вода, используемая в производстве.

Нормативный требования

Соблюдение этих норм критически важно для безопасности потребителя и качества соковой продукции, особенно детской.

По ГОСТ 32920-2014 в воде может быть до:

0,1 мг/л нитритов – превышение может привести к образованию канцерогенных нитрозаминов в соке.
50 мг/л нитратов – избыток вызывает метгемоглобинемию.
0,3 мг/л железа – больше ухудшает вкус и цвет сока.
250 мг/л сульфатов – избыток придает горький привкус.
350 мг/л хлоридов – повышенное содержание ухудшает органолептические свойства.
0,1 мг/л фторидов – превышение может вызвать флюороз у детей при длительном употреблении.
Общая минерализация не более 1000 мг/л – избыток солей ухудшает вкус и может вызвать расстройства пищеварения.

По СанПиН 2.3.2.1078-01:

Общее микробное число не более 100 КОЕ/мл – предотвращает микробную порчу продукта.
Отсутствие общих колиформных бактерий в 100 мл – индикатор фекального загрязнения.
pH 6,0-9,0 – оптимальный диапазон для сохранения качества сока.
Жесткость не более 7 мг-экв/л – избыток ухудшает органолептику и может вызывать осадок.
Окисляемость перманганатная не более 5 мг O2/л – показатель органических загрязнений.

Технический регламент ТС 023/2011 устанавливает:

Отсутствие патогенных микроорганизмов в 100 мл – предотвращение пищевых отравлений.
Содержание токсичных элементов не более: свинца – 0,03 мг/л, мышьяка – 0,01 мг/л, кадмия – 0,001 мг/л, ртути – 0,0005 мг/л – превышение может вызвать хроническую интоксикацию.
Пестициды не допускаются – накопление в организме приводит к отдаленным последствиям для здоровья.

Технологический процесс очистки

Для соответствия производственным стандартам на предприятиях:

Сначала фильтруют воду от крупных механических примесей на сетчатых фильтрах, чтобы защитить последующее оборудование от засорения.
Потом коагулируют и флокулируют мелкие взвешенные частицы, добавляя реагенты для их укрупнения и осаждения.
Далее осветляют воду путем отстаивания или фильтрации через песчаные фильтры для удаления образовавшихся хлопьев.
Затем умягчают воду с помощью ионообменных смол, снижая ее жесткость для предотвращения образования накипи.
После проводят обезжелезивание и деманганацию для удаления избытка железа и марганца, которые могут ухудшить вкус и цвет продукта.
Следующим этапом идет адсорбционная очистка через угольные фильтры для удаления органических примесей и остаточного хлора.
Завершающим этапом является ультрафиолетовое обеззараживание для уничтожения микроорганизмов без применения химических веществ.

Если нужна особо высокая степень очистки или исходная вода сильно загрязнена, можно использовать технологию обратного осмоса. При такой очистке вода не подвергается воздействию химических реагентов и полностью освобождается от растворенных примесей, включая соли и органические вещества, за одну стадию.

Итоги

Для производства соков воду тщательно очищают от механических примесей, органических веществ и микроорганизмов для обеспечения безопасности продукта; снижают жесткость и содержание железа для улучшения вкусовых качеств; удаляют хлор и другие химические примеси для сохранения натурального вкуса сока. Все нормативы прописаны в ГОСТ 32920-2014, СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 023/2011. И их нарушение негативно влияет на здоровье потребителей и репутацию бренда.