Очистка воды для производства шоколада

При промышленном производстве шоколада предприятиям РФ приходится придерживаться ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством», а также отраслевых технологических инструкций.

Нормативные требования

По ГОСТ 31721-2012 вода, используемая для производства шоколада, должна соответствовать требованиям к питьевой воде. Не допускается использование воды с посторонними привкусами и запахами.

Согласно ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая», вода не должна иметь мутности выше 1,5 мг/л, цветности выше 20 градусов, запаха и привкуса выше 2 баллов, общей жесткости выше 7 мг-экв/л, сухого остатка выше 1000 мг/л, хлоридов выше 350 мг/л, сульфатов выше 500 мг/л, железа выше 0,3 мг/л, марганца выше 0,1 мг/л и нитратов выше 45 мг/л.

В то же время, отраслевые технологические инструкции устанавливают более строгие требования к некоторым параметрам воды для производства шоколада. Так, жесткость не должна превышать 1 мг-экв/л, поскольку она влияет на консистенцию и кристаллизацию шоколадной массы. Оптимальный диапазон pH составляет 6,5-7,5. Содержание железа ограничивается на уровне 0,1 мг/л, так как оно влияет на цвет и вкус шоколада. Максимально допустимые концентрации хлоридов и сульфатов составляют 150 мг/л, чтобы избежать ухудшения вкусовых качеств готового продукта.

Учитывая различия в нормативах, производителям шоколада следует ориентироваться на самые строгие значения показателей качества воды, установленные отраслевыми инструкциями. Это позволит гарантировать оптимальные условия для технологического процесса и получение шоколада с безупречными органолептическими свойствами.

Технологический процесс очистки

Метод обратного осмоса является наиболее эффективным способом подготовки воды для производства шоколада. Он позволяет всего за одну стадию полностью избавиться от всех растворенных примесей, в том числе солей и органических веществ, без необходимости применения каких-либо химических реагентов.

В случае, если использование обратного осмоса невозможно, для обеспечения соответствия воды производственным стандартам на шоколадных фабриках применяется многоступенчатая система очистки.

На первом этапе вода проходит через сетчатые фильтры, которые задерживают крупные механические частицы и предотвращают засорение последующего оборудования.
Далее следует стадия умягчения с помощью ионообменных смол. Этот процесс позволяет снизить жесткость воды до уровня, не превышающего 1 мг-экв/л, что является оптимальным для производства шоколада.
Следующий шаг — обезжелезивание, необходимое для уменьшения концентрации железа до 0,1 мг/л. Повышенное содержание этого элемента может негативно сказаться на цвете и вкусе готового продукта.
Четвертым этапом является адсорбционная очистка, осуществляемая путем пропускания воды через угольные фильтры. Она обеспечивает удаление органических примесей и остаточного хлора, присутствие которых крайне нежелательно в шоколадном производстве.
Завершает процесс подготовки воды ультрафиолетовое обеззараживание. Оно гарантирует уничтожение всех микроорганизмов без использования каких-либо химических веществ, что позволяет получить абсолютно безопасную для здоровья потребителей воду.

Итоги

Для производства шоколада воду тщательно умягчают до жесткости не более 1 мг-экв/л; снижают содержание железа до 0,1 мг/л; удаляют хлор и органические примеси; обеззараживают от микроорганизмов. Это обеспечивает оптимальное качество шоколадной массы и готового шоколада. Нормативы прописаны в ГОСТ 31721-2012, ГОСТ 2874-82 и отраслевых технологических инструкциях. Их нарушение приводит к ухудшению консистенции, вкуса и качества шоколада.