Вода для производства макаронных изделий

Требования к качеству воды для производства макаронных изделий в России регулируются СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», «Инструкцией по технохимическому контролю макаронного производства», ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные. Общие технические условия», ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества», СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

В ЕС качество воды для пищевой промышленности регулируется Директивой 98/83/EC, стандартами качества Всемирной организации здравоохранения, Codex Alimentarius.

Нормативы

Согласно СанПиН 2.1.4.1074-01 в воде не должно быть термотолерантных и общих колиформных бактерий, колифагов, спор сульфитредуцирующих клостридий. Эти микроорганизмы вызывают кишечные инфекции и порчу продукции, что грозит массовыми отравлениями, браком, репутационными и финансовыми потерями для производителя.

По отраслевым нормам жесткость воды для производства макарон – максимум 7 мг-экв/л. Если жесткость выше, макароны темнеют, теряют прочность и вкусовые качества. Продукцию приходится отзывать и утилизировать, компания несет огромные убытки.

Концентрация железа по ГОСТу 31743-2012 должна быть не выше 0,3 мг/л, марганца – 0,1 мг/л. Если содержание металлов будет выше, макароны приобретают неприятный металлический привкус, серый оттенок. Это влечет поток рекламаций, возвраты, ущерб имиджу бренда.

Правильно подготовленная вода будет без запаха, привкусов, цветности, абсолютно прозрачной. Если на вашем производстве не так, значит в воде либо избыток железа, марганца, органики, либо техногенные загрязнения. И то, и другое делает продукцию непригодной для реализации.

По СанПиН 2.1.4.1074-01 перманганатная окисляемость должна быть не выше 5 мгО2/л. Иначе резко возрастают риски микробной порчи, появления затхлого запаха и вкуса макарон.

Воду обязательно необходимо очищать от хлоридов, сульфатов, нитратов, токсичных элементов. Иначе продукт будет опасен для здоровья.

Технологический процесс очистки

Для соблюдения перечисленных выше стандартов:

Воду прогоняют через сетчатые фильтры. Это удаляет взвешенные частицы, ржавчину, песок.
Затем вода поступает на натрий-катионитовые фильтры, где снижается жесткость за счет ионного обмена.
После этого проводится каталитическое обезжелезивание и деманганация. На специальных фильтрах удаляется избыток железа и марганца.
Далее вода подается на сорбционные фильтры с активированным углем. Это позволяет устранить хлор, органику, неприятные запахи и привкусы.
Затем проводится обеззараживание воды ультрафиолетом или озоном. Такая обработка уничтожает все виды микроорганизмов, включая вирусы.
На финальном этапе вода проходит через картриджные фильтры тонкой очистки. Они задерживают мельчайшие частицы, обеспечивая кристальную чистоту и прозрачность воды.

Обычно производства в попытках сэкономить на водоподготовке покупают самое дешевое типовое оборудование. Это приводит к постоянным авариям, остановкам, несоответствию воды СанПиН. Другая ошибка – гнаться за самыми дорогими брендами, не учитывая их совместимость с конкретными условиями. И экономить на грамотной эксплуатации, квалифицированном персонале.

Итоги

Вода для производства макарон должна быть идеально чистой микробиологически и химически, иметь нейтральные органолептические свойства. Все требования обозначены в СанПиН 2.1.4.1074-01, ГОСТ 31743-2012 и отраслевых стандартах. Их игнорирование ведет к браку продукции, отравлениям потребителей, разорительным штрафам, потере репутации, закрытию производства. Плюс нельзя забывать об уникальных особенностях конкретного предприятия: составе воды, объемах потребления, ассортименте, планах развития. Поэтому на каждом производстве должен быть свой индивидуальный проект водоподготовки.