Очистка воды для производства хлеба

При промышленном производстве хлеба предприятиям приходится придерживаться СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством», а также ТИ 10-04-03-09-88 и ТИ 10-5031536-73-10. В каждом документе есть требования к подготовке воды. Нарушение установленных норм грозит штрафами, приостановкой деятельности, отзывом продукции, нанесением вреда здоровью потребителей, ухудшением органолептических свойств хлеба и потерей репутации бренда. Поэтому есть смысл заранее ознакомиться с этими нормами, чтобы не допустить проблем с качеством хлеба из-за неправильной подготовки воды.

Нормативные требования

По СанПиН 2.3.4.545-96:

Качество воды должно соответствовать ГОСТ «Вода питьевая» – для обеспечения безопасности продукции.
Запрещено использование горячей воды из системы водяного отопления – во избежание загрязнения.
Содержание свинца в оборудовании, контактирующем с водой, не более 0,25% – для предотвращения отравления.

По ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая» в воде не должно быть: мутности выше 1,5 мг/л, цветности выше 20 градусов, запаха и привкуса выше 2 баллов, общей жесткости выше 7 мг-экв/л, сухого остатка выше 1000 мг/л, хлоридов выше 350 мг/л, сульфатов выше 500 мг/л, железа выше 0,3 мг/л, марганца выше 0,1 мг/л, нитратов выше 45 мг/л.

Также есть ТИ 10-04-03-09-88 и ТИ 10-5031536-73-10. По ним вода:

Жесткость не может быть выше 7 мг-экв/л, потому что это влияет на реологические свойства теста.
pH должен быть в пределах 6,5-8,5, иначе нарушается активность дрожжей и ферментов муки.
Температура должна быть 25-35°C для правильной активации дрожжей.
Содержание хлоридов и сульфатов не должно превышать 250 мг/л, иначе страдает вкус хлеба.
Содержание железа и марганца не должно быть выше 0,3 мг/л и 0,1 мг/л соответственно во избежание ухудшения цвета и вкуса хлеба.

Технологический процесс очистки

Все эти нормативы «закрываются» путем обработки технологией обратного осмоса. Она позволяет за одну стадию полностью очистить воду от растворенных примесей, включая соли и органические вещества, без использования химических реагентов.

Альтернативный вариант – многоступенчатая очистка. Этапы выглядят так:

Сначала фильтруют воду от крупных механических примесей на сетчатых фильтрах, чтобы защитить последующее оборудование от засорения.
Затем умягчают воду с помощью ионообменных смол, снижая ее жесткость до 0,5-7 мг-экв/л для улучшения свойств теста.
После проводят обезжелезивание и деманганацию для снижения содержания железа до 0,3 мг/л и марганца до 0,1 мг/л.
Следующим этапом идет адсорбционная очистка через угольные фильтры для удаления органических примесей и остаточного хлора.
Завершающим этапом является ультрафиолетовое обеззараживание для уничтожения микроорганизмов без применения химических веществ.

Итоги

Стандарты качества воды для производства хлеба регулируются СанПиН 2.3.4.545-96, ГОСТ 2874-82, ТИ 10-04-03-09-88 и ТИ 10-5031536-73-10. Уровень мутности, цветности, запаха, привкуса, жесткости, сухого остатка, хлоридов, сульфатов, железа, марганца, нитратов в воде не должен быть выше установленных значений. Для этого вода обрабатывается либо обратным осмосом, либо многоступенчатой очисткой.