Очиска воды для производства чипсов

В России контроль за водоподготовкой на пищевых предприятиях осуществляется на основании ряда нормативно-правовых актов: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством», а также отраслевых технологических инструкций.

Несоблюдение установленных требований влечет за собой серьезные риски: административные штрафы и приостановление работы предприятия, принудительное изъятие партий продукции, угрозу здоровью потребителей, ухудшение вкуса, цвета и консистенции чипсов, ущерб репутации производителя. Поэтому так важно еще на этапе проектирования производства внимательно изучить все нормы, касающиеся водоподготовки, чтобы в дальнейшем избежать проблем с качеством чипсов.

Нормативные требования

СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливает два базовых правила: вода должна соответствовать гигиеническим нормативам для питьевой воды, а содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни.

ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая» нормирует предельные концентрации основных примесей:

Показатель	ПДК
Мутность, мг/л	≤ 1,5
Цветность, градусы	≤ 20
Запах и привкус, баллы	≤ 2
Жесткость общая, мг-экв/л	≤ 7
Сухой остаток, мг/л	≤ 1000
Хлориды, мг/л	≤ 350
Сульфаты, мг/л	≤ 500
Железо, мг/л	≤ 0,3
Марганец, мг/л	≤ 0,1
Нитраты, мг/л	≤ 45

Согласно отраслевым технологическим инструкциям, в воде для производства чипсов дополнительно контролируются: жесткость – не более 1 мг-экв/л (оказывает влияние на текстуру теста и качество чипсов), pH – от 6,0 до 8,0 (оптимум для технологического процесса), железо – не более 0,1 мг/л (придает готовому продукту нежелательные привкус и окраску), хлориды и сульфаты – не более 150 мг/л (ухудшают вкусовые характеристики).

Технологический процесс очистки

Наиболее эффективной и экономичной технологией очистки воды признан метод обратного осмоса. Он позволяет удалить до 99,8% всех растворенных примесей, включая соли и органические вещества, без применения реагентов.

Альтернативным вариантом является многоступенчатая система очистки, включающая следующие этапы:

Фильтрация на сетчатых фильтрах для удаления крупных механических частиц и защиты последующего оборудования.
Умягчение на ионообменных смолах для снижения жесткости до уровня не выше 1 мг-экв/л.
Обезжелезивание для уменьшения содержания железа до 0,1 мг/л.
Адсорбция на угольных фильтрах для очистки от органических примесей и остаточного хлора.
УФ-обеззараживание для уничтожения микроорганизмов без использования химии.

Итоги

Таким образом, чтобы получать чипсы высокого качества, воду необходимо тщательно очищать в соответствии с установленными нормативами: умягчать до жесткости ≤ 1 мг-экв/л, снижать содержание железа до 0,1 мг/л, удалять хлор и органические примеси, обеззараживать от микробов. Наиболее оптимальный способ решения этой задачи – применение установок обратного осмоса либо многоступенчатых систем водоподготовки.