Вода для производства чая

При промышленном производстве чайных напитков предприятиям РФ приходится придерживаться СанПиН 977-72, СанПиН 2.3.2.1078-01, Технического регламента ТС 021/2011, а также ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая». Нарушение установленных норм грозит штрафами, приостановкой деятельности, отзывом продукции, нанесением вреда здоровью потребителей, ухудшением органолептических свойств чая и потерей репутации бренда. Поэтому есть смысл заранее ознакомиться с этими нормами, чтобы не столкнуться с серьезными проблемами при производстве.

Нормативные требования

По СанПиН 977-72:

Качество воды должно соответствовать ГОСТ «Вода питьевая» – для обеспечения безопасности продукции.
Запрещено использование горячей воды из системы водяного отопления – во избежание загрязнения.
Содержание свинца в оборудовании, контактирующем с водой, не более 0,25% – для предотвращения отравления.

По ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая» в воде не должно быть:

Мутности выше 1,5 мг/л;
Цветности выше 20 градусов;
Запаха и привкуса выше 2 баллов;
Общей жесткости выше 7 мг-экв/л;
Сухого остатка выше 1000 мг/л;
Хлоридов выше 350 мг/л;
Сульфатов выше 500 мг/л;
Железа выше 0,3 мг/л;
Марганца выше 0,1 мг/л;
Нитратов выше 45 мг/л.

По СанПиН 2.3.2.1078-01:

Общее микробное число не более 100 КОЕ/мл – предотвращает микробную порчу продукта.
Отсутствие общих колиформных бактерий в 100 мл – индикатор фекального загрязнения.
pH 6,0-9,0 – оптимальный диапазон для сохранения качества чая.
Жесткость не более 7 мг-экв/л – избыток ухудшает органолептику.
Окисляемость перманганатная не более 5 мг O2/л – показатель органических загрязнений.

Технический регламент ТС 021/2011 устанавливает:

Отсутствие патогенных микроорганизмов в 100 мл – предотвращение пищевых отравлений.
Содержание токсичных элементов не более: свинца – 0,03 мг/л, мышьяка – 0,01 мг/л, кадмия – 0,001 мг/л, ртути – 0,0005 мг/л – превышение может вызвать хроническую интоксикацию.
Пестициды не допускаются – накопление в организме приводит к отдаленным последствиям для здоровья.

Технологический процесс очистки

Проще всего подготавливать воду методом обратного осмоса. Тогда удается за одну стадию полностью освободить воду от растворенных примесей, включая соли и органические вещества, без использования химических реагентов.

Если не используется обратный осмос, для соответствия производственным стандартам на предприятиях:

Сначала фильтруют воду от крупных механических примесей на сетчатых фильтрах, чтобы защитить последующее оборудование от засорения.
Потом коагулируют и флокулируют мелкие взвешенные частицы, добавляя реагенты для их укрупнения и осаждения.
Далее осветляют воду путем отстаивания или фильтрации через песчаные фильтры для удаления образовавшихся хлопьев.
Затем умягчают воду с помощью ионообменных смол, снижая ее жесткость для улучшения вкуса чая.
После проводят обезжелезивание и деманганацию для удаления избытка железа и марганца, которые могут ухудшить цвет и вкус чая.
Следующим этапом идет адсорбционная очистка через угольные фильтры для удаления органических примесей и остаточного хлора.
Завершающим этапом является ультрафиолетовое обеззараживание для уничтожения микроорганизмов без применения химических веществ.

Итоги

Для производства чая воду тщательно очищают от механических примесей, органических веществ и микроорганизмов для обеспечения безопасности продукта; снижают жесткость и содержание железа для улучшения вкусовых качеств; удаляют хлор и другие химические примеси для сохранения натурального вкуса чая. Все нормативы прописаны в СанПиН 977-72, СанПиН 2.3.2.1078-01, ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 2874-82. Их нарушение негативно влияет на здоровье потребителей и репутацию бренда.